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中国烹饪协会日前发布了《2006中国餐饮产业运行报告》，业内简称餐饮白皮书。白皮书指出，今年全国餐饮业零售额将实现1万亿元的跨越，到2010年，零售额将达到2万亿元。同时，白皮书也指出我国餐饮业存在五大卫生安全问题，菜品雷同无特色是餐饮业的通病。
今年有望突破1万亿
白皮书指出，2005年度，我国百强餐饮企业的盈利能力随着原料成本、房地产价格的持续上涨而不断下降，行业竞争进一步加剧。其中有13家企业的营业额增长超过50%，14家企业的营业额增长幅度在30%-50%间，19家企业的营业额增长在10%以上，另有7家企业营业额出现负增长，企业之间营业差距较大。
餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略四个阶段，取得了突飞猛进的发展。目前，全国已有餐饮网点400万个。今年，全国餐饮业零售额将实现1万亿元的跨越，2010年全国餐饮业零售额将达到2万亿元左右。
菜品雷同无特色是通病
不少居民都有着类似的经历，不少餐馆的菜谱都差不多。白皮书也指出了这一餐饮业通病。由于我国一些餐饮企业急功近利、粗制滥造、事前不进行市场调查等原因，菜品退化几乎延展到菜品生命的整个周期。例如，研究开发的样品和上市菜品差异很大，质量不能有保证；关键工序没有技术标准，不同厨师烹调出来风味不一；新菜缺乏特色，没有吸引人的“卖点”；将创新变为“偷窃”，照猫画虎，生搬硬套；创新意识薄弱，新菜推出速度慢、数量少；菜品生命周期短等。
对此，中国烹饪协会秘书长边疆指出，菜品雷同率较高的菜多是大众化菜肴，其中豆腐、鸡肉等原料制作的菜品几乎大同小异，这也跟创新菜在短时间内不被认可即遭淘汰有关系。但餐饮企业只有做出特色来，才能在激烈的竞争中取胜。
五大卫生问题困扰餐饮业
边疆也对食品卫生安全予以高度关注。“当前，我国餐饮业存在五大卫生安全问题。首先是资质问题，餐饮企业无证经营现象普遍；二是原材料进货渠道混乱；三是包装运输存在问题，一次性包装做二次使用，一次性餐用具或旧包装回收再用等。四是许多小型餐饮企业生产场地的卫生情况令人担忧。五是由于餐饮业发展迅速，而监管部门的力量远远不够，导致出现管理真空。”
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