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不同原料用不同油温烹煮
油温初热时，锅底有些小油泡慢慢泛起；中期，油面开始波动，但不冒油烟，继而油面波动较大，开始冒油烟；最后，油面趋向平静，现大量油烟，并密集升腾。　　炸菜的要求外酥里嫩，油温应掌握在中期温度；　　爆菜要求脆嫩滑爽，加热时间要短，油温要在高温。　　形体大的，烧的时间长，油温要低些；反之，体积小的加热时间短的，油温要高些。
来源：新华网 2006-11-27 15:28 编辑：歆纹	[发表评论]

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