天气刚转凉，各路火锅已开始大显神通。传统涮肉仍保持老大地位，但火锅“燃烧”到今天，已呈现百花齐放之景。吃惯了大锅涮肉的人们，今冬也开始捕捉新鲜的方式，将这一最简单的烹饪方法，演化出更多有滋有味的样式。

　　花样火锅，讲究的是新鲜的锅底，大有将天下美味一锅打进的架势，在酿造过程中，更有敢为天下涮的趋势，于是诞生了以牛奶、泡菜，甚至奶酪做成的锅底。此外，在造型方面，火锅也有了“新面孔”；在身份方面，火锅也可以退出“总统”地位而成为桌上热热闹闹一“平民”。

　　火锅少数派不以涮品论英雄

　　火锅最具宽容性。锅子可大可小，一群人涮一个锅叫热闹，一人一锅叫精致；汤可以是清水，可以是红油，可以是高汤，进而可以演化出各种汤底，比如奶酪、豆浆、番茄……涮品也可以变化多端，在一个吃货眼中，万物皆可入涮。想复杂一些可以，想简单一些更可以。所谓文无定法，火锅也是无定法，只要好吃，可以变着花样，可以耍着花枪。

　　既然火锅包罗万象，其中自有一些少数派，火锅里的少数派犹如万绿中的红，或者万红之中的绿，至少是别具一格，好不好吃则是另外一回事。少数派的火锅，大多是对汤料有变革。泰国的酸辣火锅，贵州的酸汤鱼火锅，都已经不新鲜，想吃酸的火锅，就试一下番茄火锅；清汤火锅有些寡淡，那要追求营养，可以试一下豆浆火锅；中餐可以西吃，西餐也可以中用，奶酪可以抹在面包上，自然也可以当成锅底。少数派的火锅，也可以对形式有变革，比如常见的是干锅变火锅，一道菜两种口味，干锅的口味是“凛冽”，火锅的口味是“柔情”。

　　其中不可取的，我认为是一些“奇技淫巧”，从涮品上下工夫是最没有创意的少数派，比如涮大雁肉。这种吃法有黔驴技穷之感，事实上，中国好吃的人早把最好吃的涮品罗列出来，那些山珍海味只因稀少而珍贵，并非是因美味而流传。

　　“奔驰”锅底牛奶、泡菜都可以装

　　顾名思义，奔驰锅底，乃是因锅底的形状与奔驰车标极为相似，三味锅底，任意搭配出各自喜欢的味道。店家提供多种锅底，有番茄味、泡菜、牛奶、海鲜粥以及台湾香辣和四川麻辣等。而其中尤以泡菜锅底和牛奶锅底最值得一试。

　　泡菜锅底源于韩氏泡菜的精心酿造，鲜浓的泡菜汤中，包含着浅浅的酸辣和隐隐的甜味儿，口感清爽而不油腻，多数喜欢吃辣但是又惧怕辣的人会首选此款锅底。据该店厨师长介绍，韩国泡菜其实和东北酸菜有着相同的功效，就是能够最大程度地清除油腻，泡菜锅底就是为爱吃肥牛而又担心长胖的人设计，因此，最佳的涮品搭配以五花肉最佳。

　　牛奶锅底乍一听之下，还是有点担心用这种汤做锅底会不会粘锅，其实牛奶锅底并不完全是牛奶做汤，里面融合了青藏的砖茶粉，还有一点水果片，口感清香、恬淡。羊肉片的膻味在经历了牛奶锅的涮礼之后，剩下的只是纯纯的肉香了。另外店中有私家腌制的鸡块，也非常适合在这款锅底中做涮品，涮后口感相当鲜嫩。玉米、各种菌类和红薯、土豆等涮品，在这种汤锅中涮后，都会有更加本真的味道和鲜香留在口中。由于牛奶本身含有丰富的钙质及铁质，肉类在其中烫煮能充分吸收营养，所以牛奶火锅的营养价值比较高，女士们食用后还可达到嫩肤效果。另外，牛奶本身就有滋补、暖胃的功效，适宜冬天食用。

　　因为在锅底上做足了工夫，所以，上述两款锅底基本上是不需要搭配小料的。如果喜欢，可以尝试牛奶锅底搭配海鲜小料，涮品的新鲜与鲜美，保存得相当完好。